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Mahlzeit

Ich koche viel selbst, weil es eine schöne Beschäftigugng ist und weil ich wissen will, was in meinem Fressi drin ist. Wenn es um die richtige Würze geht, bin ich mit mir selbst eigentlich ziemlich einig, dass ich keine (zusätzlichen) Geschmacksverstärker benutzen will (d. h. MNG/MSG o. ä., oder irgendwelche künstlichen "natürliche" Aromastoffe). Allerdings hauptsächlich aus Unsicherheit, da ich nicht weiß, woher das Zeug kommt/wie es entsteht und was es evtl. bewirkt (viele Negativberichte im Internet). Wobei Salz oder Zucker ja auch die Eigenschaft haben, den Geschmack zu verstärken oder anregender zu machen, und quasi überall zu finden sind.

Also wo setzt man denn da eine vernünftige Grenze? Bei Geschmacksverstärkern, wie Mononatriumglutamat beispeilsweise, hab ich echt keinen Plan. Bedenklich/Unbedenklich? - Gemäß Wikipedia "für den menschlichen Verzehr sicher", aber warum gibt es bei dem Thema dann so viel Diskussionsbedarf?

Was haltet Ihr von Geschmacksverstärkern, "natürlichen" Aromen, etc.?

Ist eine frage des Geschmacks
Am besten so kochen, dass man sowas gar nicht erst braucht

Wie raterz schon gement hat... einfach nicht verwenden. Dadurch verliert man schnell den eigentlichen Geschmack (so ging es mir). Es funktioniert genau so gut ohne, kostet halt ein bisschen mehr Zeit und Arbeit. Fett (Butter, Öl,...) ist ein sehr guter Geschmacksverstärker, die richtige Gewürzewahl ergibt wunder, Sellerie ist genial,...

Musst dich mal informieren von wem diese "Untersuchungen" über bestimmte Geschmaksverstärker finanziert wurden. Ich glaube die wurden von den gleichen Firmen finanziert die sie auch einsetzen (Ötker,Nestle,....). Bin mir aber nicht sicher und will nicht lügen, glaube aber das irgendwo gelesen zu haben. Wundern würde es mich nicht.

N'Guten
Max

Geschmacksverstärker schmeckt man auch raus, wenn man geschmacklich nicht total abgestumpft ist. Passiert vor allem oft in asiatischen Küchen

Geht auf jeden Fall ohne. Ich hab ne Zeit lang dann sehr viel Salz benutzt (auch nicht so gut), aber mittlerweile normalisiert sich das wieder...

kommt drauf an.
die ein oder andere soße peppe ich auch mit trockenpilzen aus dem letzten jahr auf
oder hier und da ein paar kräuter & gewürze, bissi salz und so.

gibt aber auch ähm "psychische geschmacksverstärker".

hab mir als kind zB heimlich abends im kühlschrank die ein oder andere scheibe käse oder dergleichen
erbeutet, mich unter die decke verkrochen & mir vorgestellt, ich sei inner höhle irgendwo in der
wildnis & dies wäre aufs erste, die letzte nahrung, die verfügbar ist. da wird die scheibe gleich
um vieles köstlicher... als wenn man sie eher beiläufig verzehrt. brauchste nur oppa & omma fragen,
falls vorhanden.

und ich glaub mit entsprechender bewusstheit oder in gesellschaft gegessen (für manche ist essen ne psychedelische erfahrung,
für wieder andere ein notwendiges übel)... ist an beiden standpunkten was dran imho,.... schmeckt es auch einfach besser.
mal von wassertomaten aus holland & gepanschten industriefrass abgesehen....


bei manchen firmen wäre ich übrigens auch eher vorsichtig, paranoia hin oder her.

http://grillratte.de/allgemein/interessante-fakten-14/


erinnere mich noch an die diskussion über künstliche aromastoffe, so ala "kakaoaroma das aus "dung"
hergestellt sein könnte" usw

wohl bekommts.

yea...bekanntlich schmeckt selbst scheisse noch wie kaviar, wenn nur genug natriumglutamat beigemischt wird.

geschmacksverstärker sind ein bomben geschäft...


möglichst auf denaturierte industrielle lebensmittel verzichten....

bitterstoffe aus thymian, salbei, und ähnliche ("kräuter der provence") kurbeln die gallensekretion und damit den appetit an und geben intensiven geschmack.

ganz nebenbei fährt man sich mit salbei, thymian und wehrmut auch eine kleine portion "tujon" ein.

ein giftiges ätherisches öl, was ordinären schnaps zur "grünen fee", zum absinth macht...

raterz hat geschrieben:Geschmacksverstärker schmeckt man auch raus, wenn man geschmacklich nicht total abgestumpft ist. Passiert vor allem oft in asiatischen Küchen

In Sojasauce (übringens seit gut 2500J im Gebrauch) entsteht durch die Fermentation aber auf natürliche Weise Glutamat

MaxCohen hat geschrieben:Musst dich mal informieren von wem diese "Untersuchungen" über bestimmte Geschmaksverstärker finanziert wurden. Ich glaube die wurden von den gleichen Firmen finanziert die sie auch einsetzen (Ötker,Nestle,....). Bin mir aber nicht sicher und will nicht lügen, glaube aber das irgendwo gelesen zu haben. Wundern würde es mich nicht.

Mich würde das auch nicht wundern. Und eben, weil man viel Kontroverses über Geschmacksverstärker hören und lesen kann, ist es gar nicht einfach, einen objektiven Blick darauf zu bekommen. Das, was ich bisher gehört und gelesen habe, reicht von "gesundheitlich unbedenklich" bis "steht im Verdacht, krebserregend/demenz-/alzheimer-/bla zu sein".

Eine wahrscheinlich vernünftige Annahme dürfte auch hier sein, dass die Dosis das Gift macht.

raterz hat geschrieben:Geschmacksverstärker schmeckt man auch raus, wenn man geschmacklich nicht total abgestumpft ist. Passiert vor allem oft in asiatischen Küchen

Hmm, so eindeutig und pauschal erkennbar, wie Du das hier darstellst, ist es imho nicht. Am ehesten würde ich zu dem Schluss kommen, dass zusätzlich Geschmacksverstärker (z. B. http://www.asienshop-gp.de/produkte/ajinotakara.php) verwendet wurde, wenn eine Suppe/Soße/Curry sehr (fast schon übertrieben) intensiv schmeckt, wo man sich als Hobbywürzer dann fragt: Wie hat der Koch das so krass hinbekommen? Und ja, häufig fällt mir das auf, wenn ich thailändisch oder chinesisch essen gehe.

Was ich auch schon gehört und gespürt habe, ist, dass eine Art pelziger Zahnbelag im Anschluss an die Mahlzeit wahrnehmbar ist, wenn Geschmacksverstärker drin waren.


Ich geh aber relativ selten auswärts essen bzw. kaufe selten Gekochtes ein, da ich eben mein Futter selbst zubereiten will, und da ich niemandem traue. Ehrlich gesagt schmeckt es selbstgemacht meistens besser und zwar so wie es sein soll. Natürlich verwende ich keine Würzmittel oder Päckchen, bei denen explizit bestimmte Inhaltsstoffe aufgeführt sind. Bin sehr penibel, was dieses Thema angeht. Doch bei so kreativen Wortschöpfungen wie "natürliches '...'-Aroma" oder ähnlich ist es nicht gleich offensichtlich, dass es sich hier unter Umständen um rein industrielle bzw. laborgezüchtete, "naturidentische" Ware handeln könnte. Was mich an diesem "naturidentisch" stört, ist einfach meine Unsicherheit, ob es sich dabei um sprichtwörtlichen Dreck handelt, oder ob es ernährungstechnisch in Ordnung/unbedenklich ist, wenn man so etwas gelegentlich zu sich nimmt.

Für mich klingt eine ausgewogene Mischung aus Salz, Zucker, Sojasoße, verschiedenen Gemüsegeschmäckern und Kräutern sowie ggf. Zitrone/Limette akzeptabel. Je nachdem, welche Zutaten man verwendet, ergibt sich die gewünschte Geschmacksrichtung und -intensivierung meist schon daraus, dass von Natur aus Glutamate enthalten sind. Tomaten, Pilze, Käse, Sojasoße "... enthalten natürlicherweise große Konzentrationen an freiem (nicht in Proteinen gebundenem) Mononatriumglutamat, das mit industriell hergestelltem Mononatriumglutamat chemisch identisch ist" (siehe Wiki-Link; das wäre wieder ein Indiz pro Unbedenklichkeit).

Ein guter Yogi kocht sich sein Essen auch immer selbst, hab ich mir sagen lassen.
Naja fuer mich gillt die Devise, wenn die Sachen einigermassen natuerlich vorliegen (z.B. unbehandelter Rohrzucker vs. raffiniriertem weissen Zucker) wird das wohl schon OK sein. Je natuerlicher desto besser... Aber es ist auch garnicht so einfach wirklich gutes Gemuese einzukaufen. Ich gehe dazu immer hier zum Tuerken um die Ecke. der scheint das beste Zeug zu haben. Den Supermarkt (Rewe) find ich mega-eklig und bei Allnatura etc. hab ich das Gefuehl, dass da auch zu einem gewissen Grade nur Show ist und die Dinge oft unnoetig teuer. Wobei es da imho die beste Sojamilch gibt.

es gab da mal ne doku über einen, ich glaube chinesisch-taoistischen meisterkoch,
so mit langem weissen bart & zauseligen augenbrauen,..also ganz wie im bilderbuch.


der verstand sehr viel von seiner kunst, zumindest wussten seine gäste das zu berichten,
sodass das bis in unseren "sprachraum" vorgedrungen ist.

die leute wurden dort, in dem "restaurant" in dem er arbeitete, nach kontakt & gespräch
sehr individuell, auf sie zugeschnitten bekocht, speziell mit "augenmerk" auf den fluss des
"chi" usw. da gabs nix von der karte.

der könnte sicher auch einiges dazu sagen.
leider fällt mir der name der doku nicht mehr ein. schon zu lange her.
war aber sehr interessant.

also nicht nur in bezug auf "geschmacksverstärker".

ne, die schlitzaugen ma widda.....:

eine prise TAKIFUGU....

ein teelöffel BENITENGUTAKE....

Yo, hab jetzt entdeckt, dass es die in Südostasien sehr populäre Oyster Sauce auch als vegetarische Version gibt. Der Geschmack kommt dann halt nicht aus einem Austernextrakt, sondern dem Shiitake Pilz. Wo wir dann wieder beim Thema Glutamat wären.

Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben süß, salzig, bitter und sauer anerkannt. Umami entsteht durch die Anwesenheit von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch oder Hülsenfrüchten oder einigen Pilzen.

Trotzdem enthalten die meisten Produkte zusätzlich MSG, weil's anscheinend entweder billig ist, das Zeug industriell herzustellen, oder weil die Leute den angereicherten Stoff lieber kaufen als den "naturbelassenen".

Wie auch immer, was die Produzenten solcher Soßen wirklich zusammenbrauen, wird wohl ihr Geheimnis bleiben, weil die Zutatenliste auf dem fertigen Produkt ist im Prinzip nix anderes als ein Marketinginstrument mit viel Interpretationsspielraum.

http://www.youtube.com/watch?v=E8vmmtL4teM

das einzige, was mir am herzen liegt, ist, dass mit der nahrung aufgenommenes glutamat jo hoffentlich ebensowenig die blut-hirn-schranke passiert, wie das auch bei den monoamidneurotransmittern der fall ist. andererseits, ein neuartiges wunder-glutamat, das als nebeneffekt die ketamin-toleranz senkt, wäre auch schon eine feine sache.